餐廳設(shè)計(jì)廚房的功能及動(dòng)線分析

　　廚房是餐廳中的重要的不可忽視的組成部分，許多餐廳設(shè)計(jì)的隱蔽空間缺乏熱情來設(shè)計(jì)它，其實(shí)這是一種誤解。廚房的設(shè)計(jì)質(zhì)量與設(shè)計(jì)風(fēng)格，直接影響餐廳的室 內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格，格局的合理性，實(shí)用性等內(nèi)部的整體效果及裝修質(zhì)量。廚房是餐廳功能比較復(fù)雜的部分，是否適用不僅取決于有足夠的使用面積，而且也取決于廚房的形狀 、設(shè)備布置等。廚房設(shè)計(jì)是否合理不僅影響它的使用效果，而且也同時(shí)影響整個(gè)餐飲空間的裝飾效果。
　　
　　（一）功能分析
　　
　　廚房的功能，可分為服務(wù)功能、裝飾功能和兼容功能三大方面。其中服務(wù)功能是廚房的主要功能，是指作為廚房主要活動(dòng)內(nèi)容的各餐、洗滌、存儲(chǔ)等等；廚房的裝飾 功能，是指廚房設(shè)計(jì)效果對(duì)整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)風(fēng)格補(bǔ)充、完善作用；廚房兼容功能主要包括可能發(fā)生的洗衣、沐浴、交際等作用。通常，應(yīng)在廚房中建立三個(gè)工作中心，即儲(chǔ) 藏和調(diào)配中心、清洗和準(zhǔn)備中心及烹調(diào)中心。
　　
　?。ǘ﹦?dòng)線分析
　　
　　廚房中的活動(dòng)內(nèi)容繁多，如不能對(duì)廚房內(nèi)的設(shè)備布置和活動(dòng)方式進(jìn)行合理的安排，即使采用最先進(jìn)的設(shè)備，也可能會(huì)使傳菜人員的來回奔波，既沒有保證設(shè)備充分發(fā) 揮作用，又使廚房顯得雜亂無章。經(jīng)過精心考慮，合理布局的廚房與其他廚房相比，完成相同內(nèi)容家事活動(dòng)的勞動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間消耗均可降低1/3左右。
　　
　　廚房的基本類型
　　
　　餐廳設(shè)計(jì)公司在進(jìn)行廚房室內(nèi)布置時(shí)。必須注意廚房與其他餐飲活動(dòng)的關(guān)系。因?yàn)閺N房不僅具有多種功能，而且可根據(jù)其功能將它劃分為若干不同的區(qū)域。廚房 的布置要關(guān)注的是，廚房與其他空間滲透、融合。換句話講，在現(xiàn)代餐廳設(shè)計(jì)中，廚房正逐步從獨(dú)立廚房空間向與其他空間關(guān)聯(lián)融合轉(zhuǎn)變。
　　
　　廚房的基本類型可分為兩大類型，是指“封閉型”和“開放型”.
　　
　　廚房四大活動(dòng)內(nèi)容包括：烹調(diào)空間（K）、洗滌等其他家務(wù)活動(dòng)空間（U）、就餐空間（D）和起居空間（L），可組合定義不同的廚房。比如：K型獨(dú)立式廚房；UK型家事式廚 房：DK型餐室式廚房；LDK型起居式廚房。
　　
　　廚房的排油煙問題
　　
　　餐廳設(shè)計(jì)有關(guān)室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量問題，室內(nèi)空氣污染是首要關(guān)注的問題；一是室內(nèi)空氣不經(jīng)常流通，其污染程度比室外嚴(yán)重。二是廚房有害物對(duì)戶內(nèi)的污染是相當(dāng)嚴(yán)重的 .
　　目前對(duì)廚房的環(huán)境治理，簡單可行的辦法是結(jié)合餐廳設(shè)計(jì)的實(shí)際，改進(jìn)廚房的室內(nèi)設(shè)計(jì)方式，設(shè)置廚房空氣清新去污的管道，使污染氣體及有害物質(zhì)，能隨時(shí)有 專線風(fēng)路排出室外，并可使室內(nèi)通風(fēng)與廚房廁所的通風(fēng)分路進(jìn)行，不互相混雜。當(dāng)然如果國家財(cái)力允許，廚房環(huán)境治理的最有效辦法可直接通過改變?nèi)剂蠘?gòu)成等得以實(shí)現(xiàn) ,比如使用太陽能等。